Simon é advogado internacional licenciado na Nova Zelândia e na Austrália. É professor assistente e doutorando na Faculdade de Direito da Universidade Victoria de Wellington (Nova Zelândia). Também é pesquisador visitante no Centro Neozelandês para Povos Indígenas e Direito da Faculdade de Direito da Universidade de Auckland. Após concluir seus dois primeiros cursos de direito na Austrália, Simon obteve um mestrado em Direito Ambiental Global na Escola de Direito Elisabeth Haub da Universidade Pace, em Nova York (EUA) (considerada a melhor escola de direito ambiental dos Estados Unidos e do mundo). Ele também possui mestrado em Política Ambiental pela Universidade de Cambridge (Reino Unido), mestrado em Direito Internacional dos Direitos Humanos pela Universidade de Oxford (Reino Unido) e obteve outras qualificações de pós-graduação em direito e políticas públicas pela UC Berkeley, Universidade Stanford e Faculdade de Direito de Harvard (EUA). Simon trabalhou anteriormente na área jurídica em âmbito global, assessorando as Nações Unidas, empresas internacionais, ONGs jurídicas, o judiciário, governos e importantes escritórios de advocacia internacionais. Atualmente, Simon integra o Comitê do Grupo de Interesse em Direito Internacional dos Direitos Humanos da ANZSIL.