Саймон — юрист-международник, признанный в Новой Зеландии и Австралии. Он является научным сотрудником-преподавателем (право) и кандидатом наук на юридическом факультете Университета Виктории в Веллингтоне (Новая Зеландия). После получения двух первых юридических степеней в Австралии Саймон получил степень магистра права в области глобального экологического права в юридической школе Элизабет Хауб при Университете Пейс в Нью-Йорке (США) (которая считается лучшей юридической школой Америки и мира в области экологического права). Он также получил степень магистра в области экологической политики в Кембриджском университете (Великобритания), степень магистра в области международного права прав человека в Оксфордском университете (Великобритания), а также получил последипломное образование в области права и политики в Калифорнийском университете в Беркли, Стэнфордском университете и Гарвардская школа права (США). Ранее Саймон работал в юридической практике по всему миру, консультируя ООН, компании, НПО, судебную систему, правительства и ведущие международные юридические фирмы.