Simon is een in Nieuw-Zeeland en Australië toegelaten internationaal advocaat. Hij is docent en promovendus aan de rechtenfaculteit van de Victoria University of Wellington (NZ). Hij is tevens gasthoogleraar aan het New Zealand Centre for Indigenous Peoples and the Law van de rechtenfaculteit van de Universiteit van Auckland. Na zijn eerste twee rechtenstudies in Australië te hebben afgerond, voltooide Simon een LLM in Global Environmental Law aan de Elisabeth Haub School of Law van Pace University in New York (VS) (gerangschikt als de beste milieurechtsfaculteit van Amerika/de wereld). Hij behaalde ook een master in milieubeleid aan de University of Cambridge (VK), een master in internationaal mensenrechtenrecht aan de University of Oxford (VK) en behaalde verdere postdoctorale rechten- en beleidskwalificaties aan UC Berkeley, Stanford University en Harvard Law School (VS). Simon werkte eerder wereldwijd in de juridische praktijk en adviseerde de Verenigde Naties, internationale bedrijven, juridische ngo's, de rechterlijke macht, overheden en toonaangevende internationale advocatenkantoren.