Simon is een internationaal jurist met toelating tot de advocatuur in Nieuw-Zeeland en Australië. Hij is docent en promovendus aan de rechtenfaculteit van de Victoria University of Wellington (NZ). Daarnaast is hij gastonderzoeker bij het New Zealand Centre for Indigenous Peoples and the Law aan de rechtenfaculteit van de Universiteit van Auckland. Na zijn eerste twee rechtenstudies in Australië voltooide Simon een LLM in Global Environmental Law aan de Elisabeth Haub School of Law van Pace University in New York (VS) (gerangschikt als de beste milieurechtsschool van Amerika/de wereld). Hij behaalde ook een master in Environmental Policy aan de Universiteit van Cambridge (VK), een master in International Human Rights Law aan de Universiteit van Oxford (VK) en verdere postdoctorale kwalificaties in recht en beleid aan UC Berkeley, Stanford University en Harvard Law School (VS). Simon werkte eerder in de internationale juridische praktijk en adviseerde de Verenigde Naties, internationale bedrijven, juridische ngo's, de rechterlijke macht, overheden en toonaangevende internationale advocatenkantoren. Simon is momenteel lid van de ANZSIL International Human Rights Law Interest Group Committee.