Simon è un avvocato internazionale abilitato in Nuova Zelanda e Australia. È Teaching Fellow e dottorando presso la Facoltà di Giurisprudenza della Victoria University di Wellington (Nuova Zelanda). È anche Visiting Scholar presso il New Zealand Centre for Indigenous Peoples and the Law della Facoltà di Giurisprudenza dell'Università di Auckland. Dopo aver conseguito le prime due lauree in giurisprudenza in Australia, Simon ha completato un LLM in Diritto Ambientale Globale presso la Elisabeth Haub School of Law della Pace University di New York (USA) (classificata come la migliore scuola di diritto ambientale degli Stati Uniti e del mondo). Ha inoltre conseguito un Master in Politiche Ambientali presso l'Università di Cambridge (Regno Unito), un Master in Diritto Internazionale dei Diritti Umani presso l'Università di Oxford (Regno Unito) e ulteriori qualifiche post-laurea in diritto e politiche ambientali presso l'UC Berkeley, la Stanford University e la Harvard Law School (USA). In precedenza, Simon ha lavorato in ambito legale a livello globale, fornendo consulenza alle Nazioni Unite, a società internazionali, ONG legali, alla magistratura, ai governi e a importanti studi legali internazionali. Simon attualmente fa parte del comitato del gruppo di interesse sul diritto internazionale dei diritti umani dell'ANZSIL.