Simon est un avocat international inscrit aux barreaux de Nouvelle-Zélande et d'Australie. Il est chargé de cours et doctorant à la Faculté de droit de l'Université Victoria de Wellington (Nouvelle-Zélande). Il est également chercheur invité au Centre néo-zélandais pour les peuples autochtones et le droit, rattaché à la Faculté de droit de l'Université d'Auckland. Après avoir obtenu ses deux premiers diplômes de droit en Australie, Simon a complété une maîtrise en droit (LLM) en droit environnemental mondial à la Faculté de droit Elisabeth Haub de l'Université Pace à New York (États-Unis) (classée meilleure faculté de droit environnemental des États-Unis et du monde). Il est également titulaire d'une maîtrise en politique environnementale de l'Université de Cambridge (Royaume-Uni), d'une maîtrise en droit international des droits de l'homme de l'Université d'Oxford (Royaume-Uni) et a obtenu d'autres diplômes de troisième cycle en droit et en politique à l'Université de Californie à Berkeley, à l'Université Stanford et à la Faculté de droit de Harvard (États-Unis). Simon a exercé le droit à l'échelle internationale, conseillant les Nations Unies, des entreprises internationales, des ONG juridiques, le pouvoir judiciaire, des gouvernements et de grands cabinets d'avocats internationaux. Simon siège actuellement au sein du Comité du Groupe d'intérêt sur le droit international des droits de l'homme de l'ANZSIL.