Simon es un abogado internacional admitido para ejercer en Nueva Zelanda y Australia. Es profesor asociado y candidato a doctorado en la Facultad de Derecho de la Universidad Victoria de Wellington (NZ). También es investigador visitante en el Centro Neozelandés para los Pueblos Indígenas y el Derecho de la Facultad de Derecho de la Universidad de Auckland. Tras cursar sus dos primeros títulos de Derecho en Australia, Simon completó una maestría en Derecho Ambiental Global en la Facultad de Derecho Elisabeth Haub de la Universidad Pace en Nueva York (EE. UU.) (considerada la mejor facultad de Derecho Ambiental de Estados Unidos y del mundo). Asimismo, obtuvo una maestría en Política Ambiental de la Universidad de Cambridge (Reino Unido), una maestría en Derecho Internacional de los Derechos Humanos de la Universidad de Oxford (Reino Unido) y obtuvo títulos de posgrado en Derecho y Política de la Universidad de California en Berkeley, la Universidad de Stanford y la Facultad de Derecho de Harvard (EE. UU.). Anteriormente, Simon ejerció la abogacía a nivel internacional, asesorando a las Naciones Unidas, empresas internacionales, ONG jurídicas, el poder judicial, gobiernos y destacados bufetes de abogados internacionales. Actualmente, Simon forma parte del Comité del Grupo de Interés en Derecho Internacional de los Derechos Humanos de ANZSIL.