Simon ist ein in Neuseeland und Australien zugelassener internationaler Anwalt. Er ist Lehrbeauftragter und Doktorand an der Juristischen Fakultät der Victoria University of Wellington (Neuseeland). Zudem ist er Gastwissenschaftler am New Zealand Centre for Indigenous Peoples and the Law der Juristischen Fakultät der Universität Auckland. Nach seinen ersten beiden juristischen Abschlüssen in Australien absolvierte Simon einen LL.M. im Bereich Globales Umweltrecht an der Elisabeth Haub School of Law der Pace University in New York (USA) (die als eine der besten Hochschulen für Umweltrecht in Amerika und weltweit gilt). Er schloss außerdem ein Masterstudium in Umweltpolitik an der Universität Cambridge (Großbritannien) und ein Masterstudium in Internationalem Menschenrechtsrecht an der Universität Oxford (Großbritannien) ab und erwarb weitere postgraduale Qualifikationen in Recht und Politik an der UC Berkeley, der Stanford University und der Harvard Law School (USA). Zuvor war Simon international als Anwalt tätig und beriet die Vereinten Nationen, internationale Unternehmen, juristische Nichtregierungsorganisationen, die Justiz, Regierungen und führende internationale Anwaltskanzleien.