Simon ist ein in Neuseeland und Australien zugelassener internationaler Anwalt. Er ist Lehrbeauftragter (Rechtswissenschaften) und Doktorand an der juristischen Fakultät der Victoria University of Wellington (NZ). Nachdem Simon seine ersten beiden Jurastudiengänge in Australien absolviert hatte, absolvierte er ein LLM in Global Environmental Law an der Elisabeth Haub School of Law der Pace University in New York (USA) (auf der Rangliste der besten juristischen Fakultät Amerikas/der Welt für Umweltrecht). Er schloss außerdem sein Studium mit einem MPhil in Umweltpolitik an der Universität Cambridge (Großbritannien) und einem Master in internationalem Menschenrechtsrecht an der Universität Oxford (Großbritannien) ab und erwarb weitere postgraduale Qualifikationen in Rechts- und Politikwissenschaften an der UC Berkeley, der Stanford University und anderen Harvard Law School (USA). Zuvor war Simon in der Rechtspraxis auf der ganzen Welt tätig und beriet die Vereinten Nationen, Unternehmen, NGOs, die Justiz, Regierungen und führende internationale Anwaltskanzleien.