سيمون هو محامٍ دولي معترف به في نيوزيلندا وأستراليا. وهو زميل تدريس (القانون) ومرشح لدرجة الدكتوراه في كلية الحقوق بجامعة فيكتوريا في ويلينغتون (نيوزيلندا). بعد أن قرأ أول درجتين جامعيتين له في القانون في أستراليا، أكمل سايمون درجة الماجستير في القانون البيئي العالمي في كلية إليزابيث هوب للقانون في جامعة بيس في نيويورك (الولايات المتحدة الأمريكية) (المصنفة كأفضل كلية قانون في أمريكا/العالم للقانون البيئي). حصل أيضًا على درجة الماجستير في السياسة البيئية من جامعة كامبريدج (المملكة المتحدة)، ودرجة الماجستير في القانون الدولي لحقوق الإنسان من جامعة أكسفورد (المملكة المتحدة)، وحصل على المزيد من مؤهلات الدراسات العليا في القانون والسياسة من جامعة كاليفورنيا في بيركلي، وجامعة ستانفورد، و كلية الحقوق بجامعة هارفارد (الولايات المتحدة الأمريكية). عمل سايمون سابقًا في الممارسة القانونية في جميع أنحاء العالم، حيث قدم المشورة للأمم المتحدة والشركات والمنظمات غير الحكومية والسلطة القضائية والحكومات وشركات المحاماة الدولية الرائدة.