سيمون محامٍ دولي مرخص له بممارسة المحاماة في نيوزيلندا وأستراليا. وهو زميل تدريس وطالب دكتوراه في كلية الحقوق بجامعة فيكتوريا في ويلينغتون (نيوزيلندا). كما أنه باحث زائر في مركز نيوزيلندا للشعوب الأصلية والقانون في كلية الحقوق بجامعة أوكلاند. بعد حصوله على شهادتيه الجامعيتين الأوليين في القانون من أستراليا، أكمل سيمون دراسة الماجستير في القانون البيئي العالمي في كلية إليزابيث هاوب للحقوق بجامعة بيس في نيويورك (الولايات المتحدة الأمريكية) (المصنفة كأفضل كلية قانون بيئي في أمريكا والعالم). كما تخرج بدرجة الماجستير في السياسة البيئية من جامعة كامبريدج (المملكة المتحدة)، ودرجة الماجستير في القانون الدولي لحقوق الإنسان من جامعة أكسفورد (المملكة المتحدة)، وحصل على مؤهلات دراسات عليا إضافية في القانون والسياسة من جامعة كاليفورنيا في بيركلي، وجامعة ستانفورد، وكلية الحقوق بجامعة هارفارد (الولايات المتحدة الأمريكية). عمل سيمون سابقًا في مجال المحاماة على مستوى العالم، حيث قدم المشورة للأمم المتحدة، والشركات الدولية، والمنظمات غير الحكومية القانونية، والسلطة القضائية، والحكومات، وشركات المحاماة الدولية الرائدة. يشغل سيمون حاليًا منصبًا في لجنة مجموعة الاهتمام بقانون حقوق الإنسان الدولي التابعة لـ ANZSIL.